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日志

 
 

项城“非遗”普查发现传统手工技艺酿醋  

2009-11-15 19:57:04|  分类: 文化遗产 |  标签: |举报 |字号 订阅

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[作者:非遗小组]  发表日期:[2009年11月15日]
 

    近日,项城市“非遗”普查工作组在三张店(三店)乡杨楼行政村束庄自然村走访过程中,发现了传统手工技艺酿醋。在项城三张店提起杨楼闫家醋,人人都竖起大拇指说:“好!喷香!甜润!入汤!味醇!”据闫家第六代传承人闫家祥讲,闫家酿醋已有200多年的历史,世代以酿醋为生计。其祖上原籍扶沟,因跑黄水举家要饭到平舆庙湾三里夏村,被当地开明地主夏万里收留,在当地干起了祖传手艺酿醋,生意红火,远近闻名。置买田地几十亩,房屋数间,耕牛、铁板车等。后来,世道混乱,土匪横行,因闫家祥的大爷爷被土匪拉票,闫家被敲诈勒索500块大洋,闫家在此地生计维艰,又举家逃至项城市秣陵镇,住在夏家院,在秣陵开了醋店,并在三张店杨楼束庄置买田地20亩。民国31年,大灾之年,颗粒无收,在秣陵的醋店难以维计,闫家又举家迁至三张店乡杨楼行政村束庄,仍以酿醋为生。在上世纪八十年代至九十年代,杨楼村开办了醋厂,闫家祥任技术员。杨楼闫家醋销往驻马店、信阳、阜阳等周边地区,并远销山西长治市。


    据闫家醋传承人闫家祥说,他们祖传酿醋用的材料是高粱、豌豆、大曲。闫家醋的传统工艺流程是:将高粱打成糁,用大铁锅把水烧开,倒入高粱糁,边倒边搅,成稠糊状,以倒出成形为准。冷却后,每40斤高粱下放10-12斤大曲,发酵一个月,再用40-50斤稻壳或黍壳与发酵剂均匀搅拌,以用手握可以滴水为准,放入缸内,用草苫子盖住,等起大烧约50°-60°,正常情况下,醋熟自动降温。把醋糟装进淋缸内,添上120斤凉水,水与醋糟水平。经过同样的过程加水三遍,将三次淋醋混合,打上醋色以后即可饮用。若加上盐即为陈醋,陈醋味重。

    由于经济大潮的影响,加之闫家的年轻人不愿学习这种古老的技术,闫家醋处于濒临态势。目前,“非遗”普查工作人员正在对相关的资料进行整理。

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